Il n'existe pas qu'une seule et unique espèce d'huître dans le monde. Bien au contraire, ce qui explique aussi les différences de formes et de saveurs.
Le genre des Pycnodonta rassemble les espèces des huîtres de fond, elles vivent dans des endroits ne découvrant jamais (jusqu’à 2000m). Elles ont une coquille très ronde et faite de vacuoles.
Les Crassostrea sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marée).
Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant qu’occasionnellement.
Certaines espèces ont donné lieu à une culture développée. Et, d’une manière générale, on peut dire que la consommation d’huîtres est universelle tant la répartition des bancs est uniforme de part le monde.
Huître de Palétuvier, Crassostrea glomerata
Huître sauvage qui se développe dans les mangroves sur les racines en arceaux des palétuviers dans la zone de marnage. Trop appréciée, elle est devenue rare et sa récolte est maintenant réglementée.
Huître de Nouvelle Zélande, Ostrea Lutaria
Huître draguée dans le détroit de Foveaux situé dans la partie méridionale de la Nouvelle Zélande.
Huître plate Australienne, Ostrea Angasi
Huître plate indigène pêchée à Port Lincoln, elles ne sont pas cultivées. On trouve cette espèce en Nouvelle Galle du Sud, en Victoria et en Tasmanie. Autrefois présente à l’état sauvage dans les estuaires, de nos jours les industries australiennes commencent à la cultiver en captant des naissains d'huîtres sauvages.
Huître plate Australienne, Crassostrea Amasa
Huître comestible sauvage du Queensland et du territoire du Nord. Cette espèce n’est pas cultivée. Les indigènes la ramassent sur la roche pour leur propre consommation.
Huître rayon de miel, Pycnodonte Hyotis
Huître d’eaux profondes de l’écueil, elle est assez rare et pas commercialisée. Cette espèce a été trouvée dans le nord de la Nouvelle Galle du Sud.
Huître Américaine, Crassotrea Glomerata
Huître similaire à l’Australienne, Crassostrea Commercialis, trouvée dans les enfoncements peu profonds de la zone intertidale ou zone de balancement des marées. Cette espèce est cultivée de la même manière qu’en Nouvelle Galle du Sud sur des bâtons de ciment.
Huître Plate, Ostrea Edulis
Espèce indigène française. Cette huître vit dans les zones toujours immergées ou ne se découvrant qu’occasionnellement. C’est l’huître la plus anciennement cultivée. Elle a disparu de certaines zones de productions suite à des maladies. Son captage a lieu en Bretagne, dans la Baie de Quiberon.
Les huîtres sont semées en eau profonde et atteignent une taille commerciale après deux ou trois années de grossissement.
Elle peuple également la Côte Atlantique de la Norvège à l’Espagne.
Huître d’eaux profondes
Huitre de la côte Est de l'Australie trouvée à Nambucca Heads.
Huître creuse portugaise, Crassostrea Angulata
Huître dont une coquille est très profonde et l’autre pratiquement plate. Sa chair est verte.
Elle a disparu en 1971 du bassin d’Arcachon.
Huître creuse du Pacifique dite huître creuse du Japon, Crassostrea Gigas
Elle est juteuse et dodue. Elle peut atteindre une longueur de 30 cm mais elle est généralement récoltée à l’âge de 3 ans alors qu’elle mesure 10 à 12 cm.
Huître perlière
Fruit du plus pur des hasards, la perle naturelle est fabriquée par l’huître en réaction à un corps étranger. Celui-ci sera enrobé de couches de nacre sécrétées au fil du temps par l’huître. Au bout de plusieurs mois, voire plusieurs années, une perle naturelle se formera au coeur de l’huître.
